改革网讯 桥林茶干是南京江北新区桥林街道的传统豆制品特产，始创于清代乾隆年间，至今近三个世纪。其色泽棕黄，近似茶色，又是品茗佐餐之佳品，因其出产之地为古镇桥林，故取名桥林茶干。

三百年来，桥林茶干这一传统工艺传承赓续，历经清代、民国、解放后，从萌芽到生长，从立根到壮大，从成熟到创新，直至今天，桥林茶干因其制作传统，风味独特，内涵隽永，口齿留香而闻名百里，在南京以及周边的安徽和县、全椒，广有名声。

2023年，茶干制作技艺（桥林茶干制作技艺）列入南京市非物质文化遗产代表性项目名录。

走进今天的桥林街道，茶干制作坊众多，每家茶干都自成风格，各具特色。游客漫步在老街路上，越近茶干制作坊，空气中越发飘着隐约恬淡的豆香，那是茶干在缸里酝酿、急于展露的小镇韵味。

纯粹手工制作，营养价值高，吃法多样，易于携带等亮点，令桥林茶干名声在外，但制作者一直坚持走平民化路线，物美价廉，价格适宜，让所有喜欢桥林茶干的人都买得起，吃得起。

“我们选用光滑圆润的上等黄豆，淘洗、滤渣、浸泡，然后采取磨碎、手工提浆汁、煮浆、点兑等传统工艺，将茶干饼压成整体，人工切块，纱布裹好，层层堆放，机器挤压。”桥林街道“李义源”豆腐坊第五代传承人石磊介绍说，挤压的效果直接影响到茶干的韧劲。等挤压完，再需人工褪去茶干“外衣”，而这些，只是完成茶干制作的一半。还要把一块块方正的“胚干”放进铁锅，配上白糖、食盐、冰糖、生姜、茴香、丁香、肉桂、八角等十多味药材，用独家秘方调制的三伏酱油煮制。

一块小茶干确有二十多道工序：选、泡、磨、煮、滤、煮、料、压、烘、晒，这些工作从早上三四点就开始持续，一整天都没有闲余的时间。

慢工出细活。石磊极有耐心，经过三个多小时的大火熬制，再以十多小时的文火慢慢卤制，千呼万唤，茶干始出。出炉后浇上优质植物油，一块块光泽鲜亮、口感醇香的茶干方才奉献于客人面前。小小的茶干，凝聚了工匠的无数心血。

尽管桥林茶干的制作流程复杂，讲究作料配比，但石磊胸中有丘壑，绝不敷衍。制作出来的桥林茶干嗅之酱香馥郁，食之鲜美可口，品之纯正自然，保留豆干的原汁原味，加之绿色环保，营养价值高。

慕名而来的客人拿起桥林茶干，粗略一看：小小的茶干，颜色黝黑，虽泛着光泽，外表却是普通模样，貌不惊人；拿起，闻闻，香气入肺腑；带着疑惑，轻咬一口，一股浓香，挑逗味蕾；忍不住再咬，嘴里咀嚼，口感香浓，回味无穷。随之而来的，就是欲罢不能，大快朵颐。客人时而颔首点头，时而啧啧称赞。百年技艺凝成的滋味，使得端正四方的桥林茶干韧而不坚，香而不烈。不知不觉，怀旧味道漫上心头。

百年老卤，慢火煮煨，手工技艺，让黄豆完成了从质朴到风雅的蜕变。在匠师手中，每一块茶干都经过三煮三晾，卤汁渗透入理，咀嚼齿香。除了干嚼，桥林茶干还可烹炒、可凉拌、可佐料。

在非遗制作人的坚守、打磨、创新下，桥林茶干日渐成为浦口、成为金陵的一张名片，留存在每一个品尝者的记忆中，久久弥散，仍有醇厚浓郁的味道。

经过几代人的传承，80后的石磊仍然坚守着这份古老的工艺，在他看来茶干不只是一种食物，它背后的情感更像是一封写给家乡的情书。

石磊表示，自己就是为了坚持传统工艺，让桥林老味道不流失，让年轻的后辈能永远记住老桥林的味道。随着时代的发展，大多数茶干厂改为机械化生产，石磊是如今桥林地区为数不多的纯手工制作商，正是他的这份坚守，才保持了桥林茶干本色，他说他一定会秉承传统制作方式把这门手艺传下去。（奚博文 丁超 图片来源：江苏国际频道）