□ 金 刚

随着经济的发展、人们生活水平的提高和消费观念的改变，传统的膳食消费结构在不断地优化升级，人们对食物的需求已不局限于解决温饱问题，而是向“吃得好、吃得营养、吃得健康、吃得开心”逐步迈进，开始追求营养价值更高、口感风味更好的健康饮食。在中国居民膳食的平衡宝塔中，鸡鸭鱼肉联手蛋类同居在塔顶。相比传统的猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等为代表的哺乳动物类的“红肉”，鸡鸭鱼这些“白肉”凭借较低含量的脂肪、较高含量的不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，受到越来越多追求“健康饮食”的国人推崇。

倡导水产品合理加工利用

谈到“白肉”自然首推水产品。水产品中含有人体所需要的全部蛋白质，氨基酸组成也与人体需要十分接近，并且容易被人体消化吸收。水产品中的二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸更是对降低心脑血管疾患、提高智力、判断力，防止大脑衰老有特殊作用。水产海鲜类含有较多维生素以及丰富的钙、磷、钾、铁、碘、硒等矿物质，这些微量元素营养素正是现代人容易缺乏的。

九三学社上海海洋大学基层委员会副主委、上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜，近40年来致力于水产品加工、食品理化分析、食品感官评定等领域的教学与研究工作，为我国水产品加工技术的进步、加工理念的转变和水产行业的发展作出了贡献。曾先后担任九三学社上海市委科普工作委员会副主任、九三学社中央科普工作委员会委员、上海市营养学会理事、上海市食品卫生标准化技术委员会委员、上海世博先锋号首席指导教授、盐城市智库成员，在上海电视台、上海东方电视台、上海人民广播电台、中央电视台科技频道以及农业经济频道中担任特邀专家。在全国稻鱼综合种养产业发展论坛、丰收杯河蟹大奖赛、王宝和杯全国河蟹大赛、上海科博会、山东荣成海洋峰会等行业的论坛赛事中担任专家组长或主要专家。

“中国是世界上最早记载养鱼的国家，也是养殖鱼、贝、虾、藻等产量最高的国家。我国水产品加工的研究始于20世纪初。近30年来，在借鉴国外经验并结合我国国情的基础上，水产品保险和加工利用的研究及应用技术取得了快速发展。除了养殖名贵的海参、鲍鱼、扇贝、对虾、大黄鱼、真鲷等海水生物，还养殖了大量淡水鱼类。中国内陆江河湖泊众多，淡水鱼类养殖技术、规模都是世界领先。”陈舜胜说，“简单来说，水产品的加工利用，就是最充分、合理、有效地利用水产品资源，生产出人们所需要的食品、药品以及工农业制品。”

20世纪90年代，美国学者莱斯特·布朗撰文直指，随着中国人口增加，最终将造成世界性粮食危机。对此，陈舜胜认为：“吃饭问题是人类共同关心的问题，其中很重要的一部分就是蛋白质摄入。所幸，淡水鱼资源可以大大解决这一担忧。”

而且，在环境保护方面，水产养殖基本没有气体和粪便排放，控制适当的养殖规模与密度对水体、水质也基本没有影响。中国的海水养殖实践表明，海水养殖，尤其是大量的贝藻类产品养殖，在吸收二氧化碳、释放氧气、改善大气环境方面发挥了相当积极的作用。

致力水产品食品领域研究

出生于浙江的陈舜胜从大学期间便开始投身水产品食品领域的研究。凭着天赋与勤奋，他离自己的研究梦想越来越近。1996年，我国农业部与日本农林水产省正式签订协议，“中国水产淡水资源有效利用技术开发”作为政府间的国际合作项目，落户当时的上海水产大学。陈舜胜作为中方代表全程参与8年合作，许多研究成果得到了广泛推广。如加工剩余的鱼鳞、鱼皮、鱼骨、虾头等废弃物，使其得到充分有效的利用；更有针对鱼糜及其制品、淡水鱼鱼露等制品的开发制造。此外，还提出了淡水渔业与淡水养殖业产业联动的模式。这为我国食品科技的发展以及保障千家万户的生活作出了“舌尖上”的贡献。

如今，陈舜胜已在水产品加工技术研究的路上探索了38个春秋。在进行水产品加工研究的同时，陈舜胜也不忘教书育人。他注重引导，因材施教，着力培养学生良好的学习方法与学习习惯，努力培养学生的学习兴趣、创新精神、自学能力和实践能力。尤其强调培养学生勤奋敬业、严谨踏实、善于思考、精益求精的学术精神。陈舜胜先后承担了本、硕、博约20门课程的教学工作，教授学生上万人，经直接指导的硕、博研究生近百人，可谓桃李满天下。

付出就有收获，陈舜胜多年来主持或参与国家重点10多项，其中由他主持的科研成果项目“淡水养殖商品鱼营养风味季节性差异的研究”被评为中国“九五”期间优秀科技项目，先后两次获得上海市科学技术进步二等奖。特别是长期负责的中日国际合作项目“中国淡水渔业资源利用与加工技术的开发”，对中国淡水渔业的发展发挥了重要作用并取得了一系列成果。

此外，作为上海市科委、九三中央、九三上海市委聘任的科学专家，陈舜胜深入上海及全国各地中小学宣讲科学知识。在电视、广播、报纸与多媒体上，普及食品科技、食品营养以及食品安全知识，为市民解疑释惑，先后参与编撰《中国农业百科全书·水产业卷》《化工大百科》《中国大百科全书》等权威工具书的编写，出版了《水产品安全性》《食品分析》《食品感官评定》等重要著作，为我国食品的安全保障和社会稳定发展作出了积极的贡献，先后荣获2019年上海市科普教育创新奖三等奖以及2020年首届百名上海最美科普志愿者等荣誉。

“中国的水产养殖提供了大量优质蛋白质，高效率解决中国人1/3动物蛋白供给，优化、改善了膳食结构，符合环境友好、可持续发展的理念，同时解决了上千万人的就业问题。”正如莱斯特·布朗后来接受环球时报记者采访时说的：“中国淡水鱼类养殖为世界蛋白质食品的供给提供了一个良好的典范。”在未来，陈舜胜希望自己能够继续为国家水产品行业贡献一份力量，同时也愿年青一代能够从他们手中接过科研的接力棒，在水产品研究的道路上砥砺前行。

（本文配图由陈舜胜提供）