院士领衔 海南热带海洋学院“酿”出糟粕醋新故事

改革网讯 近两年，酸汤美食风潮席卷全国，海南糟粕醋凭借独特风味强势“出圈”，从地方小吃跻身省级战略，发展路径日益清晰。在海南省委、省政府部署下，糟粕醋产业正以科技为翼、标准为基，加速迈向产业化与品牌化。作为祖国最南端的热带海洋类院校，学校积极承担使命，将政策机遇转化为发展势能。这场传统美食与现代科技的融合，始于校园内一次关键的“产教融合”实践。

海南热带海洋学院海南特色热带食品研究院揭牌。海南热带海洋学院 供图

一次传统美食的现代探索

据介绍，糟粕醋源于海南文昌铺前镇，其酸辣鲜爽是沿海风土的直接体现。它由酿酒后的酒糟再加工而成，佐以海鲜，诠释着“靠海吃海”的饮食智慧，承载着深厚的乡土情感。

为推动科研转化、培育新质生产力，海南热带海洋学院党委书记陈锐明确提出要系统推动食品科研与糟粕醋产业深度融合，打通种、产、学、研一体化发展链条，带动学校科研项目与糟粕醋产业协同发展，构建现代产业新模式，为海南食品产业注入新活力。

今年4月，由海南年百顺国际贸易有限公司、大连工业大学、深圳大学、海南热带海洋学院四方共建的“海南特色热带食品研究院”正式成立，研究院汇聚了中国工程院院士朱蓓薇等顶尖团队。研究院聚焦糟粕醋现代化升级，致力于解析发酵机理、优化工艺、开发智能设备，推动其从“地方小吃”向“国民美食IP”升级。

海南热带海洋学院“食品（药食同源）创新研发中心”主任、教育工会主席吴清江具体推动该项目的落地落实，将学校食品科学与工程学院的啤酒、米酒两条实训生产线“嫁接”到传统糟粕醋生产中，推动技术升级与转化。经与企业方进行车间参数、产能数据等“校对”后，一条糟粕醋现代化生产线在热海院的啤酒罐里，悄悄“酿”出了新故事。

朱蓓薇院士团队核心成员张素芳教授介绍糟粕醋自动化生产车间。海南热带海洋学院 供图

一支院士团队的顶层设计

朱蓓薇院士及其团队的加入，为产业注入了“科学灵魂”。一项以标准化为基础、以科技赋能为核心的工程全面展开。

立标为基，团队推动制定了《海南省食品安全地方标准海南糟粕醋》，为产业规范发展奠定基石。

转化核心，团队的关键任务是将非遗风味中“只可意会”的密码，转化为现代工业可理解、可复制的科学参数与工艺语言，实现对传统风味的科学解码，将非遗风味中的灵魂用科研的语言重新书写一遍。

菌群破局，为实现规模化生产并保留风味，团队深入传统作坊挖掘核心菌群，借助AI模型设计出新一代复合菌剂。中试验证表明，其稳定性强、风味优异，推动生产从自然发酵迈向“可导可控”的现代制造。

融合生态，朱院士大力推动产学研深度融合，通过指导学生参与研发、培训企业技术人员等方式，构建“研究-实践-人才”闭环，为产业注入持续动能。

技术人员在糟粕醋自动化生产车间采样。海南热带海洋学院 供图

一次保留风味的科技攻坚

“工业化生产如何复刻手工酿造的精髓，是核心考题。”海南热带海洋学院食品科学与工程学院副教授、学校该项目负责人裴志胜介绍。为此，校企团队考察了多地传统发酵食品的现代化路径，最终决定坚持投入更高的传统小罐发酵工艺。

放大生产规模意味着全新挑战。学院项目团队凭借技术突破，成功实现了对传统风味的精准捕捉与稳定还原。研发产品不仅风味纯正，更在坚持零添加剂、零防腐剂、无糖的健康前提下，攻克了行业保质期短的痛点——将普遍仅一周的保质期，显著延长至常温三个月。这一突破让纯正“海南味道”得以跨越山海。

海南特色热带食品研究院研发生产的糟粕醋系列产品。海南热带海洋学院 供图

一份推动产业升级的样本

糟粕醋的酸辣鲜香是生动的“海南印记”，其通过华侨已在东南亚广泛传播，成为连接乡愁的纽带，也因其健康天然的属性，在国际食客中蕴藏潜力。

该校相关负责人表示，学校推动此项工作，具有多重意义：

一是扎根海南办学的直接体现。将科研、人才与地方特色产业深度结合，赋能企业转型，是服务海南战略的有力支撑。

二是助力地方经济与乡村振兴。通过标准化与科技赋能，打造“行走的海南美食名牌”，能提升品牌价值、创造外贸新增长点，并吸引青年返乡创业，注入关键活力。

三是践行高校社会担当。以技术引擎和人才智库推动传统产业焕新，是一个“小切口、大纵深”的战略实践，实现了国家战略、地方资源与高校使命的结合。

当前，海南自由贸易正式启动封关运作。作为全省唯一的热带海洋类高校，该校深度参与糟粕醋产业升级，是时代使命、地域特色与学校发展内在逻辑的必然交汇。推动承载乡情的传统产业现代化，是在祖国大地上书写论文的生动实践，也为培养应用型人才提供了真实场景。学校将持续贡献“海味”力量，为海南特色食品提升国际竞争力、实现“美食出海”注入持久动能，最终构筑人才引领、科技驱动、产业振兴的长效格局。（陈文杰  通讯员 黎宗荔）