大家熟悉的大豆，其实在榨完油后，还能做成大豆蛋白、蛋白肽、卵磷脂、大豆低聚糖、大豆纤维等一系列有利于人体健康的食品。北京工商大学食品学院的刘新旗教授非常关注大豆的深加工以及合理利用，在多年的探寻和研究中发现，大豆小分子蛋白肽有助于补充人体内的蛋白质营养尤其老年人体内的蛋白质营养。

刘新旗十分关注国内的老龄化社会问题。当前老龄化最大的问题是老年人的行动能力和生活自理能力，而引起其能力下降的主要原因是老年性肌肉萎缩。如果同目前发病率极高的“三高”疾病相比，老年人患“三高”的几率在30%左右，而肌肉萎缩却是一种100%的老年人都无法逃避的衰退现象，且现在的医疗手段无法改变和阻止。通过大量数据分析，刘新旗发现老年人消化能力是随着年龄的增加而逐渐下降的，特别是对蛋白的消化能力下降最快，一般人到了六七十岁以后，其胃里的蛋白酶的消化能力只有20岁时的20%～30%。也就是说，老年人每吃100克蛋白，也只可能有20%～30%被消化吸收，剩余的都被排泄出去了。这就容易导致老年人体内的蛋白质供应不上，形成体内负氮平衡，从而慢慢导致肌肉萎缩。总而言之，老年人肌肉萎缩的主要原因就是老年人的消化能力大幅度下降，导致体内蛋白质营养缺乏所致。

刘新旗认为，想要提高老年人蛋白质营养的摄入，就要找到一种适合于老年人最易吸收且不受消化能力下降所影响的高蛋白质营养食品。这让他瞄准了具有丰富营养的大豆分离蛋白质。他研究和开发了多级定向酶解技术，在保留大豆蛋白质原有的氨基酸平衡营养的基础上，研制建立了一种小分子的大豆蛋白肽制备技术，并在国内完成产业化转化。这种大豆蛋白肽不受老年人消化能力变化的影响，能被快速吸收，迅速为老年人提供优质的蛋白质和氨基酸，快速增强老年人体力。大豆蛋白肽的开发，为延缓老年肌肉萎缩提供了一条新的解决途径。

刘新旗教授团队经研究发现，大豆小分子肽氨基酸营养平衡，结构简单，分子量小，具有低致敏性。在肠道中，蛋白质通过消化酶酶解后，以短肽的形式被吸收而进入血液循环系统，为每一个细胞提供足够的氨基酸源，细胞再根据个人的遗传特点，定向合成人体内细胞，组织和代谢所需的各种蛋白质，并最终促进细胞的分裂与分化，维持机体健康。如大豆蛋白肽，除了易被吸收外，还具有以下优点：氨基酸平衡较好，可提高营养物质的吸收效率，从而迅速补充机体蛋白质营养；不含大豆中的各种抗营养因子，是低致敏性食品，食用安全。

关于大豆小分子肽科研成果的转化问题，刘新旗讲述了他在日本工作期间的一些经验。刘教授发现，日本每个企业都会有一支很好的研发团队。当时他所在的企业，1000名员工中就有250名左右的研发人员。而这些企业的研究开发运营模式，首先是对大学及研究机构的一些相关的基础研究成果和论文进行研讨；其次是筛选出适合于该公司业务有开发产品可能性的关键技术和思路；再次是企业应用研究团队将其很快植入企业的应用过程；最后是企业开发出一系列专利产品和知识产权产品，确保产业化进程迅速发展。中国有众多的科研成果，但科研成果转化进程还有待提速。期待大豆蛋白质的深加工技术、小分子大豆肽及植物肉生产技术等科研成果尽快转化为生产力，这必将对我国经济发展起到重要的推进作用。

(本组稿件由晓穆采写)