改革网讯 2026年8月16日，《人民日报》第2版刊发头条要闻《一坛酸汤，如何从山间到舌尖》，聚焦贵州酸汤从地方风味走向全国餐桌的产业化之路。作为这篇报道的核心受访企业，玉梦集团倍感荣幸。
从苗岭村寨的土坛子，到全国商超的货架；从一口凯里街边的酸汤火锅，到畅销全球30多个国家和地区——这坛酸汤走了一千四百年，而玉梦，走了二十七年。
01
一口酸汤，为什么走不出深山？
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”
在黔东南，酸汤不只是一种味道，更是刻进生活里的饮食基因。
古时贵州因大山阻碍，长期缺盐，当地群众逐渐摸索出“以酸代盐”的饮食方式，家家有土坛子、户户会土法子：按一定比例把西红柿、红辣椒、木姜子、生姜等原料捣碎装坛，密封发酵3到6个月，即可得到酸辣可口的红酸汤。
然而，这道征服了无数食客味蕾的少数民族家常味道，却长期困在深山里。受制于制作工艺需自然发酵、依赖经验等因素，酸汤口感和风味难以保证。同一批原料，今天发酵和明天发酵味道不一样；这位师傅做的和那位师傅做的也有差别。
风味不稳定，就意味着无法标准化；无法标准化，也就意味着走不出地方。
贵州大学酿酒与食品工程学院院长黄永光说得直白：“想要成为全国美食，必须通过技术创新，推动酸汤传统工艺转型，锁住特色风味，实现标准化生产。”
技术，是贵州酸汤实现“本土特色+全球市场”的关键。
而这把钥匙，玉梦攥了很多年。
02
破解“风味密码“：从上百株菌群里找到两株核心菌种
1980年夏天，玉梦品牌创始人田其明在农村实习期间，感受到家家户户对于酸汤的热爱，进而萌生了一个念头：要让千年苗家美食——凯里酸汤，香飘世界。
1999年，玉梦集团前身凯里市明洋食品厂正式成立，这一做就是二十七年。
口口相传、指尖传承的制作工艺，如何标准化？这是横在酸汤产业化面前最大的一道坎。
玉梦的答案是：用科研说话。
玉梦集团长期与西南大学、贵州大学等10多所高校合作，成立酸汤研究院，组建20多人的技术创新团队。每年投入研发经费超500万元，只为做一件事——破解酸汤的“风味密码”。
2020年，团队从上百株微生物菌群里，终于筛选出2株核心发酵菌种。
这两株菌种，意味着酸汤的风味不再“看天吃饭”——发酵周期可控、风味稳定可控、品质标准可控，产能不再受限。
但新的问题很快出现：酸汤的主要原材料是时令蔬菜，季节性明显，怎么解决保鲜供应？
“原材料不新鲜，再好的工艺也白搭。”玉梦集团常务副总经理钟定江说。
为此，公司研发出窖藏保鲜和二次酿造技术——原材料当日采摘后，先窖藏3个月，再进行第一次发酵；3个月后再按一定比例混合入坛，加入辅料和菌种，进行为期6个月的二次发酵。
12个月的等待，换来的是工业化生产下稳定、醇厚、温和的酸汤风味。
传统工艺的灵魂，被科技以另一种方式守住了。
03
从凯里到全国：一坛酸汤的“定制化“旅程
攻克了“产得出”的技术难题，酸汤还要“卖得好”。
钟定江每年做市场调研，依据不同地域、不同人群的饮食习惯细分市场——
卖向广东的酸汤，要少放木姜子，减少刺激；
去往上海的酸汤，额外加点糖；
河南的，多加点盐。
至于酸度、辣度，也能在发酵环节精准控制，实现定制化生产。
“酸汤就是调味品，希望有厨房的地方就有酸汤。”钟定江说。
这不是一句口号。如今，玉梦已有9个大类100多种酸汤产品，向全国乃至欧美、东南亚市场供应。2025年，公司产能近4万吨、产值5.34亿元。
渠道上，玉梦既跟永辉、华润等大型商超合作，还与海底捞、王奋斗等餐饮企业携手，以供应原料的方式嵌入全国餐饮消费品产业链。同时，玉梦还积极赞助酸汤美食大赛、贵州村T等活动，与“村BA”联合推出“醇酸”联名款酸汤，产品进驻全国各地的“村BA体验馆”，让酸汤文化与国民IP深度融合。
2026年2月，玉梦集团总部大楼落成暨五万吨酸汤产能扩建项目正式建成，酸汤年产能再上新台阶。
2026年7月，经中国食品安全网与中国质量报告两家权威机构严格审核与市场数据交叉验证，玉梦酸汤被正式认定为：连续四年全国发酵酸汤销量第一。
从村寨到货架，从凯里到全国，这坛酸汤真的“出山“了。
04
从一坛酸汤到一个产业：玉梦的使命
从一坛酸汤到一个产业，贵州逐渐形成完整的酸汤上下游产业链：生产企业超70家、年生产能力27万吨、年综合产值超百亿元。
作为“专精特新”企业，玉梦以科技赋能非遗酸汤，书写着地方特色食品高质量发展的新答卷。在贵州推进新型工业化、打造千亿级生态特色食品产业的进程中，黔东南州以凯里酸汤为代表的民族风味食品，正从民间餐桌走向全国、远销海外，成为工业提质、产业增效、乡村振兴的重要支点。
立足农业、服务农村、带富农民、推进农业产业化——这是玉梦一直以来的企业理念。一坛酸汤的背后，是黔东南千家万户种植西红柿、辣椒的农户，是产业链上数百个就业岗位，是一个地方特色产业从无到有、从小到大的完整样本。
2026年，黔东南苗族侗族自治州迎来建州70周年。七十载风雨砥砺，七十载蝶变腾飞。一碗玉梦酸汤，绘就的是“富农兴业”的新画卷。
人民日报在报道结尾写道：“贵州小酒馆看似是一阵餐饮潮流，背后却是一场为扩大优质供给的产业升级。”
而这场产业升级的起点，是多年前，一个青年在凯里村寨里闻到酸香时，萌生的那个朴素梦想——让千年苗家美食，香飘世界。
如今，梦想正在照进现实。
玉梦酸汤，还在路上。（黄振国 ）