改革网福州5月17日讯（记者 武艳杰）百年闽菜佛跳墙如何再逢“春”？17日下午，由中国食品工业协会、福建省食品工业协会主办，福州聚春园集团有限公司承办，福建农林大学食品科学学院等单位协办的第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛在福州举办，多位重量级嘉宾及专家就中式菜肴的传承发展出谋献策，现场座无虚位，气氛热烈。
作为闽菜的首席代表，“佛跳墙”被认为是福州特色闽都餐饮文化的一大象征。不过，由于名声在外，也导致市场上出现众多打着“佛跳墙”旗号的低质产品，这也是中式菜肴产业面临的发展瓶颈之一。如何破解难题，促进中式菜肴的保护与发展，成为中式菜肴产业共同面临的一大挑战。为此，“5.18”期间，福州聚春园集团在“第二届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十一届海峡两岸经贸交易会”活动中承办本次论坛，以传承闽菜匠心，弘扬八闽文化为目的，树立“聚春园”百年品牌形象，加强“聚春园佛跳墙制作技艺”非遗保护、创新和发展。
弘扬福州餐饮文化任重道远。论坛上，中国工程院院士及权威专家、学者围绕中式菜肴产业化、规模化展开探讨。专家表示，保护发扬福州餐饮文化任重道远，“佛跳墙”走上产业化发展道路，有助于规范市场秩序，也有助于聚春园“佛跳墙”知识产权保护及影响力提升，对于中式菜肴尤其是名菜的产业化发展，是一个行之有效的道路，也是一个良好的发展样本。
论坛期间，中国工程院院士、大连工业大学食品学院博导、教授朱蓓薇作了《中国传统食品的工业化与创新》的演讲，提出中国传统食品要在新时代进一步传承发展，可以走工业化、产业化及创新发展之路。福建省烹饪协会会长刘立身作了《关于聚春园“佛跳墙”历史渊源与文化传承》的演讲，指出聚春园“佛跳墙”历史悠久，文化底蕴丰富，在国内餐饮界已经形成广泛共识。中国烹饪大师、全国技术能手、国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人杨伟华作了《非物质文化遗产——聚春园佛跳墙传统技艺与创新》的演讲。福建农林大学食品科学学院副院长张怡作《中式菜肴（佛跳墙）与一带一路战略》的演讲，提出可借“一带一路”的发展契机，推动闽菜及聚春园佛跳墙走向海外，开展中餐文化的推广交流。
记者了解到，2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺。2010年，聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》，从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范，为大批量生产奠定了坚实的基础。2017年，聚春园集团又与福建农林大学合作申报研究佛跳墙工业化的“福州市传统中式菜肴工业化关键技术研究与示范”课题，在福建省科技厅立项。
“目前，正在申请牵头制定‘佛跳墙行业标准’，目的是为后续规范市场提供相关支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合相关行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’，让‘佛跳墙’保证应有的品质。”福州聚春园集团董事长王茂玲表示。“佛跳墙”的产业化，既不“曲高和寡”，也不为量产而粗制滥造。聚春园“佛跳墙”实行“分级制”，有不同档次的价格，但都遵循了聚春园“佛跳墙”的精髓：汤一定是按照非物质文化遗产制作技艺的要求而煲制的原汤。
据悉，目前，聚春园集团正进一步优化、提升生产标准化、信息化、智能制造水平，加大对“佛跳墙”产品线的投入，力争未来3年产值实现跨域式发展。论坛期间，还举行了“聚春园佛跳墙创新研究院”成立签约仪式、“福建省佛跳墙生产标杆企业”授牌仪式、国家级“技能大师杨伟华工作室”授牌仪式和“佛跳墙团体标准制定”启动仪式。
